不少人喜欢吃咸蛋黄，不仅松沙可口，而且香气浓郁，切开后还有红油流出，这流出的油其实是蛋黄的脂肪。
正常情况下，蛋黄里的脂肪几乎全部以与蛋白质结合的良好乳化形式存在。经过盐水浸泡腌制，蛋黄中的蛋白质发生凝固变性，并和脂类分离，脂肪聚集后就会出现“出油”的现象。
咸蛋黄的营养价值和新鲜蛋黄接近，含有优质蛋白质、卵磷脂、维生素和矿物质等。在咸蛋黄成熟过程中，脂肪的绝对含量几乎不变，但由于水分的损失，蛋黄 的相对脂肪含量逐渐增大，高达30%甚至40%以上。随着腌制的进行，含盐量和出油量不断增加，油色泽更加鲜艳，黏度变得更稠并产生特殊的风味，口感更 佳。
大家在切开咸蛋黄之后经常能看见有红油流出来，这是蛋黄的脂肪。经过盐水的腌制作用，蛋黄中的蛋白质和脂肪会分离，而脂肪聚集后就会产生“出油”的现象。但咸蛋黄营养价值还是很高，与新鲜蛋黄差不多，只不过在口感上可能会略胜一筹。虽然是脂肪，但含量较少，大家不用担心发胖的问题。
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