1、煮地瓜的水蓝绿色
紫薯中含有花青素。花青素是一种水溶性色素，可以随着细胞液的酸碱改变颜色。一般都是遇到酸性物质变为红色，遇到碱性物质变为绿色 ；所谓的蓝绿色应该就是铁锅煮的开水呈弱碱性导致花青素变色吧。至于弱碱性环境可能受以下原因影响：1、我国国家标准规定自来水的PH值是6.5至8.5的范围之内，有些地区的自来水本身就呈弱碱；
2、去油洗涤剂多数呈碱性，锅中残留洗涤剂或许也会造成这个现象；
3、自来水加热后随着水中二氧化碳，氯气等酸性溶解气体减少，pH会升高
2、地瓜的营养成分
红薯的可食部分为其块茎，其中含有水分60-80%，营养素含量蛋白质，纤维素，果胶，胡萝卜素，维生素C，钾，钠，铁等，红薯中蛋白质组成比较合理，必需氨基酸含量高，维生素，淀粉等也易被人体吸收。
3、地瓜的营养价值
膳食纤维
地瓜中含有丰富的膳食纤维，能延缓葡萄糖在小肠的吸收，而且红薯是低糖食物，可以防止葡萄糖的过量吸收，保持血糖稳定，丰富的纤维和果胶，还可有效刺激消化液分泌以及肠胃蠕动，预防便秘。
钾元素
地瓜中钾元素含量高，特别是白地瓜中的钾元素，它可以保持机体钾钠平衡，预防高血压和保护心脏，有利于保持血液的酸碱平衡，消除疲劳，保持机体活力。
胡萝卜素
地瓜中丰富的胡萝卜素可以为机体转化为维生素A，维生素A是机体不可或缺的维生素，它对维持人体正常的视觉功能起到重要作用，可以预防眼部疾病。
多糖蛋白混合物
现代药理证明，地瓜可以给人体提供一种多糖蛋白混合物，可以保持动脉血管的弹性，可以防止肝，肾中结缔组织萎缩，常食用地瓜可以预防心血管系统
的脂肪沉着，防止动脉硬化，使皮下脂肪减少，避免过度肥胖。
赖氨酸
地瓜中含有丰富的能促进人体新陈代谢，助长发育的赖氨酸，与大米，面条配合食用，能发挥蛋白质的互补作用，提高营养价值，增强机体免疫力。
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