1、蔬菜干的营养价值
新鲜蔬菜充足的时候，自然新鲜蔬菜是最佳选择。每天吃300~500克蔬菜具有多种健康益处。然而有些特殊情况下难以保证蔬菜的供应，这时候蔬菜干是很好的补充。
不过在干制过程中，难免会造成蔬菜中的维生素C、叶酸、类胡萝卜素、叶绿素等可溶性和不稳定的成分损失大，而热风干燥的产品在维生素、叶绿素、类胡萝卜素等指标上损失程度尤其大一些。
然而脱水蔬菜与水果干类似，也有一些营养上的优势，主要表现在以下几个方面：
膳食纤维：与水果干一样，蔬菜干的膳食纤维损失很少。
矿物质：蔬菜在加工过程中，如果有与水接触的工艺如烫漂、浸泡和复水等，矿物质会有一定的损失，不过加工中可能会添加食品添加剂如钙盐、铁盐等使矿物质含量增加。所以总体矿物质的损失也不大。
糖类：与水果不同，蔬菜中本来的糖分含量很少，所以干制之后也不用担心糖分的问题而对吃的量“斤斤计较”，蔬菜干可以放心吃。
耐储存：蔬菜脱水造成了不适合微生物生长的环境条件，防止了微生物特别是致病菌的生长繁殖，达到防腐、保鲜的效果，具有质量轻，食用方便，贮存时间长等优点。
不过同样要注意，像水果干一样，有些蔬菜脆片之类的零食为真空油炸产品，脂肪含量较高，甚至在15%以上，则不建议选择。
蔬菜晒成干后，吃法很多。例如白菜干可以放在馅儿里或者炖肉，洋葱干、菠菜干、胡萝卜干都适合煲汤，雪里蕻干常用来做梅干菜，而白萝卜干和茄子干可以炒菜或者凉拌。
可以选择含水量不是很高的根茎类、瓜茄类以及部分叶类蔬菜，这样蔬菜干制时间较快，不容易霉变，便于控制。适合晒成蔬菜干的有白菜、茄子、胡萝卜、洋葱、菠菜、雪里蕻等。其中茄子、胡萝卜切开后，最好先在开水里焯一下，而洋葱、白菜、菠菜、雪里蕻则不需要焯烫。由于含水量稍高，白萝卜切成条后，需要在表面撒上一层盐，晒几天后再撒盐，以浸出更多的水分。
另外，晒制蔬菜干的时候，千万要注意卫生，避免蔬菜表面落上灰尘，更要留意蔬菜干是否因晾晒不当而发生霉变。
2、吃蔬菜的注意事项
1、菜做好了不马上吃
很多人喜欢做好了饭菜后放在锅里温着或者放在保温桶里面，等上一段时间再吃。这样也会损失大量的营养物质，试想，辛辛苦苦做好的饭菜，因为没有立刻吃而使饭菜变得毫无营养，该多可惜啊。
2、吃菜不喝汤
炒菜时，蔬菜中大量的营养物质都溶解在菜汤里了，不喝多可惜。
3、偏爱吃炒菜
很多减肥的人相信肉菜一起炒可以降低脂肪的摄入，其实蔬菜更容易吸收油脂。
4、生吃蔬菜不洗干净
现在蔬菜污染越来越严重，有各种农药和寄生细菌的残留，因此生吃蔬菜最好洗干净、去皮。
5、吃素不吃荤
时下素食者越来越多，尽管有利于防止动脉硬化赛尔号，但是一味吃素也不对：一是人每天必须要从肉里摄入一定量胆固醇，适量的胆固醇还有利于防癌；二是单纯吃素会导致蛋白质摄入不足，容易引起消化道肿瘤。三是维生素B2摄入不足。四是由于蔬菜中普遍缺乏锌，因此，素食者也容易严重缺锌。一个比较好的方法是根据自己的身体特点，搭配着吃。既可以取得素食的效果，也可以避免素食对身体的损害。
6、先切菜后洗菜
7、小火炒菜
维生素C、B1都怕热。因此炒菜避免用小火闷，应该用旺火炒。再有，加少许醋，也有利于维生素保存。还有些蔬菜更适于凉拌来吃，比如黄瓜、番茄等等。
8、久存蔬菜
上班族通常喜欢一周做一次大采购，把采购回来的蔬菜存在家里慢慢吃，这样虽然节省时间、方便，但是要知道，蔬菜每多放置1天就会损失大量的营养素，例如菠菜，在通常状况下（20摄氏度)每放置一天，维生素C损失高达84%。因此，应该尽量减少蔬菜的储藏时间。如果储藏也应该选择干燥、通风、避光的地方。
9、丢掉含维生素最多的部分
人们的一些习惯性蔬菜加工方式也影响蔬菜中赛尔号营养素的含量。例如，有人为了吃豆芽的芽而将豆瓣丢掉，实际上豆瓣的维生素C含量比豆芽多2～3倍。
再比如，做饺子馅的时候把菜汁挤掉，维生素也会损失70%以上。正确的方法是，切好菜后用油拌好，再加盐和调料，这样油包菜的方法，饺子馅就没那么多汤了。
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