红烧肉做好后瘦肉发硬是原因，生活中很多朋友都喜欢吃红烧肉，但自己在家做的红烧肉不是颜色不好看，就是发柴发硬、不够软烂，远没有饭店里做得好吃。这究竟是什么原因呢？下面为你分享红烧肉做好后瘦肉发硬是原因。
红烧肉做好后瘦肉发硬是原因1
【红烧肉】
1、做红烧肉，我们要选择五花三层的五花肉，也就是下五花，但要选稍微厚一点的下五花，太薄的下五花肉吃起来口感不好；五花肉最好用高温烫一下猪皮，然后用清水洗净，可以有效去除猪皮上的腥味。
2、五花肉切成麻将大小的肉块备用。
3、锅里烧水，把切好的五花肉凉水下锅，然后开火，开锅以后用勺子撇除表面的浮沫，把浮沫撇干净以后加入少许料酒去腥，大火再煮5分钟，然后捞出控干水分。很多朋友在焯水以后都喜欢用凉水去冲洗，这是大错特错，这也是导致肉发柴、炖不烂的原因，切记不要用凉水冲洗，如果脏东西比较多的`话可以用温水冲洗。
4、再起锅，加少许油，油热后加入焯过水的五花肉块煸炒，把肉块里多余的油脂煸炒出来，这样炖出来的红烧肉才会肥而不腻。煸炒出来的猪肉可以留着炒青菜，特别香。
5、锅里留少许猪油，油热后加入一小把冰糖炒糖色，开小火慢炒，把冰糖炒至枣红色冒泡泡，然后加入五花肉翻炒上色。
6、五花肉炒上色以后加入开水，切记不能加凉水，水要一次性加够，开锅以后加入葱段、姜片、两颗八角，盖上锅盖炖40分钟。盐一定不能早放，否则肉不容易炖烂，还会发柴、发硬。
7、40分钟后加入盐和生抽调味，继续炖20分钟，五花肉炖至软烂入味，最后开大火收汁即可。
红烧肉最重要的“3个步骤”
1、五花肉焯水以后切记不要用凉水冲洗，特别容易导致肉质发紧、炖不烂。
2、肉块表面裹上糖色以后一定要加开水，这个时候肉块表面温度很高，如果加凉水的话，也会导致肉质发柴、发紧、炖不烂。
3、水要一次性加够，尽量多加一些水也不要少加。
红烧肉做好后瘦肉发硬是原因2
新鲜的瘦肉里含有丰富的汁液。瘦肉受热后，肌纤维会收缩，顺便就把里面的汁液挤出来了，这种收缩程度跟温度密切相关，基本上超过50摄氏度就开始明显收缩，所以炒肉丝，肉片的时候，到了一定程度就会出水。到了90摄氏度，基本上就收缩到极限了，一般的瘦肉如果烹调到这个温度就会且干且硬。
那么我要是炖的时间长一点呢？对不起，瘦肉还是一样干，但是随着时间的延长，肌肉组织开始降解，口感会软一些，咬起来没那么费劲，但是咀嚼时毫无口感而言，就像吃渣渣。
所以烹调红烧肉，包括其他的慢炖肉类，最需要把握的就是如何让肌纤维尽可能少的挤出汁液。要做到这一点，依洋洋拙见，需要把握几个环节：
第一，最重要的就是控制温度，如果红烧肉的时候锅里水已经沸腾，说明温度已经达到100摄氏度，这个温度大大超过猪肉的最佳烹调温度（一般认为也就是80摄氏度左右）。当然温度低了，就需要更长的时间来降解肉皮和肥肉里的结缔组织，100摄氏度下，可能只需要1.5小时，如果温度降到85摄氏度，可能需要8个小时才行。饭店里的红烧肉之所以好吃就是因为他们是长时间低温慢火做的。
第二，尽可能让肉块里的肌肉纤维长一点，长的肌肉纤维收缩的时候不太容易把汁液挤出去。东坡肉的块头那么大，可不是光为了好看气派，更是为了保持肌肉组织里的水分。
第三，腌制。盐分可以软化肌肉纤维，让他们收缩乏力，有利于保持肌肉组织内的汁液。这就是西式的.培根火腿不管怎么烹调口感都比较鲜嫩多汁的原因。（当然中式火腿，包括意大利火腿prosciutto是另外一回事，这些火腿腌制的盐分实在太高，在渗透压的作用下，肌肉组织会丧失大量水分）。我怀疑大部分饭店里的红烧肉都是经过腌制的。
红烧肉做好后瘦肉发硬是原因3
1、肉的选择很重要
前膀肉和五花肉、梅花肉炖了都很软，如果是后臀肉那就是硬的，怎么炖也不会软。
做红烧肉必须肥瘦相间最好吃，太廋的肉烧出来必定是太柴。
2、煸炒肉的火候要注意
五花肉煎的时候不要煎过头，否则瘦肉会发硬。
3、接触肉的水温有讲究
如果把生肉焯水再焖，不能用开水或是热水焯，而是要把生肉入冷水，如果用开水就把肉紧住了。肉无论之后怎么炖都不好吃。
焯水或煸炒过的肉，再加水焖煮要用热水，如果用凉水肉就会柴。
4、焖肉加水不能少
焖肉的时候加开水加少了也会硬。加多点水，最后几分钟收汁，汁水多可以把肉先捞出来，等汤汁收浓了再把肉放进去拌一拌就好了。
5、时间、火候需掌控
焖肉的过程中火大了肉会硬，保持刚刚滚开的小火，加盖子慢慢闷，一个小时水不干，肉质就是软嫩的。
焖肉的时间短了会硬，大火烧开水后小火焖一个半小时肉质软烂。
6、加盐不能早
盐不能放得太早，太早了肉会硬。
把肉烧软的小窍门
1、巧用香料
炖肉的时候要先放香料炖，炖到能够轻易插入筷子后再放盐类佐料、酱油等。焖煮的时候放一点干山楂或陈皮，可以帮助肉焖烂。
2、酒分解蛋白
用酒给肉做个按摸再煮，再想把肉煮硬也不容易。
加点酒，瘦肉一点都不柴，超级好吃。
3、糖破坏细胞结构
焖肉的时候可以放点糖，容易煮烂，起锅再下盐。
高压锅是懒人红烧肉法宝
如果有一只高压锅，不用漫长等待也可以吃到软烂红烧肉：
1、想要肉不硬又比较适合懒人的做法就是调好所有调味料后，上高压锅加开水炖煮40 分钟，之后倒回炒菜锅里收汁就 OK 啦。
2、五花肉入高压锅，压30分钟，这时候一般筷子就能插透五花肉皮了，拿出来再入炒锅，加入高压锅原汤，和其它主料和辅料，一会儿即成。
秘制红烧肉做法
食材
五花肉、可乐、葱、姜、八角、桂皮、辣椒、盐、料酒、油、醋、水
步骤
1、将五花肉切成小块儿(喜欢吃大块儿的切大一点)
2、锅内倒水，猪肉冷水下锅，加料酒去腥，焯一下血水。(猪肉冷水下锅可以将猪肉里面的'血末全都逼出来)
3、捞出，洗净浮沫儿。
4、锅内倒油，下葱、姜、桂皮、辣椒，八角炒香。(香料看个人喜欢，也可以不加，加可乐的可以不用炒糖色)
5、倒入焯水后的五花肉，翻炒。
6、将五花肉翻炒到表面微黄出油的样子。(这里选的五花肉偏瘦一点，所以炒炒就好，如果您喜欢吃肥一点的肉，可以先不放油，把肉放锅里煎一下，肥油煎出来以后再炒，这样肥肉吃在嘴里不会肥也不会腻)
7、加可乐和少许的醋，盖上锅盖大火烧开后煮5分钟，然后转小火焖煮30分钟。(加醋肉容易烂，不管是炖红烧肉、红烧排骨，或者煲骨头汤的时候，加一点都比较好)
8、时间到后开盖，小火焖煮30分钟后的汤汁已经不多了，挑出里面的葱、姜、辣椒等配料，加盐了。(盐不要加太早，加早了肉不容易烂，高压锅煮的例外，可以先加盐)
9、转大火收汁，收到汤汁浓稠的时候就可以关火了。淋上一点醋，出锅。(第一次加醋是为了肉容易烂，第二次加醋是为了提味)
小贴士
肉切好后一定要焯一下水，然后放少量的油，把肥肉的油脂煎出来，炖煮的时候水不要加太多，小火慢炖，盐不能加早。当然了，烧红烧肉，对锅也是很有讲究的，铁锅、砂锅是最好的，这样炖出来的红烧肉才好吃。
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