大家都知道，鸡蛋富含蛋白质、维生素和矿物质、不饱和脂肪酸，是一种营养价值很高的保健食品，也是人体重要的营养来源。蛋黄中富含胆固醇，每100g达1510mg，是其他肉类食品的数倍甚至数十倍。也因此，有些人觉得吃鸡蛋可以升高血脂，是导致冠心病的元凶，因而对鸡蛋的食用价值产生了怀疑甚至惧怕吃鸡蛋。
营养学界日益意识到，健康来自于整体的膳食平衡，提倡健康的饮食结构，而不是“禁忌”某种食品。中国营养学会推荐成人每天蛋类摄入量为25-50g。也就是健康人一日一个全蛋，是符合健康需求的。但高胆固醇血症患者需减少，一周吃3-5只鸡蛋，并需要定期监测血清胆固醇水平。
显然，吃蛋不吃蛋黄是不可取的。
吃鸡蛋是否会升高血脂水平，这主要取决于吃的多少。吃太多鸡蛋的话可能是冠心病的一个危险因素。但是适量摄取，不仅不会引起动脉硬化和冠心病，对人体健康是很有帮助的，毕竟胆固醇也是人体必需的营养之一。国外许多研究资料显示，给60岁-80岁的老人，其中包括患动脉硬化、冠心病、高血压者，每天吃两个鸡蛋，连续3个月，未发现血清胆固醇和血脂水平增高。两个鸡蛋的胆固醇含量约700mg，远远超过专家提出的每日胆固醇摄入量不超过300mg的建议，但为什么能保持血脂正常呢？这与鸡蛋中胆固醇存在的形式和含有丰富的卵磷脂有关。
卵磷脂是一种很强的乳化剂，能使胆固醇和脂肪颗粒变小，并保持悬浮状态，有利于脂类透过血管壁为组织所吸收利用，这就使血液中的胆固醇含量减少。鸡蛋黄丰富的卵磷脂在肠内被酶消化后，能释放出胆碱，再由血液运送到大脑，与脑组织中的醋酸结合生成乙酰胆碱，从而提高大脑乙酰胆碱水平，乙酰胆碱是神经细胞间传递信息的化学物质，对增进和改善人类记忆力大有裨益。
如果要降低胆固醇水平，可以减少饮食中的饱和脂肪含量，如肥肉、全脂奶制品、蛋糕、饼干、点心等。