1、做鸡豆花
首先要熬清汤。优质的老母鸡、火腿熬汤，小火，时间久一点，至少五六个小时。至于用哪些大料，如何配比，可以根据具体情况要选择。要使鸡汤看起来像清水一样，要经过一个很关键的步骤，叫做扫汤，目的就是去除鸡汤中的杂质。
2、扫汤的方法
等鸡汤熬好后，取一些鲜肉剁成肉茸，倒入微沸的汤锅中，肉茸在成熟的过程中，会吸附汤中的杂质，等成熟后，就全部浮在汤锅的表面上，用漏网捞出来扔掉。扫汤至少要两次，一次是红茸扫汤，也就是猪里脊肉剁成的肉茸，一次是白茸扫汤，也就是鸡脯肉剁成的茸。如果更讲究些，三次四次也是有必要的。出菜前在汤里加入盐。这样一锅清汤，干净透亮，清淡鲜美，就算是合格了。
3、制作鸡豆花
1、豆花，差不多就是北方的豆腐脑，口感细嫩爽滑。鸡豆花，就是要用鸡肉做出豆花的口感来。
2、鸡豆花要使用鸡脯肉。通常情况下，鸡腿肉比鸡脯肉更好吃，因为鸡腿部分运动的多，口感更好。比如做宫保鸡丁之类，通常是选用鸡腿肉。
3、但做鸡豆花，一定要用鸡脯肉，因为鸡脯肉没有那么多结缔组织，肌肉更松散，容易剁成茸状，口感更细腻。鸡脯肉先剁成粒，再用刀背捶成茸，越细越好，不能看到颗粒状的存在，不然无法体现出豆花般细腻的口感。
4、在剁成茸的鸡脯肉中加入料酒、盐、少量清水、水淀粉（水分多可以让鸡肉更细嫩，但不能超出鸡肉茸的承载能力，水淀粉可以使肉茸在高温下更快凝固）
5、取鸡蛋清，搅得久一点，使鸡蛋清呈啤酒泡馍状，把这些泡沫和鸡肉茸混合在一起，使鸡肉茸更蓬松（不要太用力搅，否则泡沫就消失了）
6、取少量清汤烧开，调成小火，使汤呈微沸的状态，一块一块的放入鸡肉茸，待其凝固后，捞出来，放入盆状容器内，放入几片焯过水的豌豆苗，取一些新鲜的清鸡汤，浇在里面就好了。
4、煎鸡蛋的技巧
传统的煎蛋
网上给出的各种方法但是对家常用都是铁锅很少用平底锅的人并不适用，希望同样不适用平底锅煎蛋法的人试试。因为传统厨房没有盐瓶，要靠手来捻出一小撮盐向锅里撒，所以煎蛋很容易味道不均匀。
解决的办法
是油烧热以后直接一勺盐（就超市卖调料盒里配的那种勺），拿铲子把盐摊平，然后油锅端起来晃一圈，使油均匀的覆盖在锅底。接下来打鸡蛋，底面蛋黄变白变固体后拿铲子翻面，火不要太大也不要太小，慢慢煎就可以了。喜欢吃熟的就翻来翻去煎久一点，等不及的话可以用铲子尖把蛋黄戳破再翻面。如果喜欢吃嫩的，下锅之前油不要烧太热。
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