1、卤牛肉的选用部分
卤牛肉首选的部分是牛腱。牛腱是牛腿部位肉，经精细修割干净，剔除筋油，不带肥脂。 其外观呈长圆柱形状，每块平均重量为1-2公斤。其肉质红色，感观新鲜细腻，纯瘦肉型不含人为水份。由于肉膜包裹的，内藏筋，硬度适中，纹路规则，最适合卤味。牛腱细分有前腱，后腱，花腱，腱子心，边腱五部分。人们常说的金钱腱就是牛前腱，是牛小腿内1块修长而带筋的肉，是全只牛最贵的部位。1只金钱腱，一般重320克以下。肉里包筋、筋内有肉，筋肉互相纵横交错下仍层次分明，肉质爽口甘香。
2、牛肉的卤制
（1）牛腱用牙签扎一些小孔并且提前胭脂一下会更加入味。牛腱建议整个卤，不要切块，这样更加适合成品的改刀。
（2）牛肉焯水用冷水下锅，这样才能充分去除血沫和异味；焯水后用冷水冲洗并浸泡，可以让肉质更紧实。
（3）在锅中放几个山楂片，既熟得快，还可去除异味。
（4）卤制时间不宜过长，否则没有嚼劲，而且容易切碎，以筷子能够轻松插入为准，卤好的牛肉浸泡一夜（6-8小时），然后捞出冷藏，这样牛肉更更容易入味并且容易切成薄片。
3、教你如何买到优质牛肉
（1）色泽鉴别
a、新鲜肉——肌肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪洁白色或呈乳黄色。
b、次鲜肉——肌肉色泽稍转暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽。
c、变质肉——肌肉色泽呈暗红，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色。
（2）气味鉴别
a、新鲜肉——具有鲜牛肉的特有正常气味。
b、次鲜肉——稍有氨味或酸味。
c、变质肉——有腐臭味。
（3）黏度鉴别
a、新鲜肉——表面微干或有风干膜，触摸时不粘手。
b、次鲜肉——表面干燥或粘手，新的切面湿润。
c、变质肉——表面极度干燥或发粘，新切面也粘手。
（4）弹性鉴别
a、新鲜肉——指压后的凹陷能立即恢复。
b、次鲜肉——指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复。
c、变质肉——指压后的凹陷不能恢复，并且留有明显的痕迹。
（5）肉汤鉴别
a、良质冻牛肉（解冻肉)——肉汤汁透明澄清，脂肪团聚浮于表面，具有一定的香味。
b、次质冻牛肉（解冻后)——汤汁稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味鲜味较差。
c、变质冻牛肉（解冻后)——肉汤混浊，有黄色或白色絮状物，浮于表面的脂肪极少，有异味。
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