夏季是人们饮用酸奶的旺季，市场上酸奶产品众多，不同口感的酸奶是否营养价值也有区别？光明酸奶推出的无添加剂、无香精、无色素的发酵乳也曾经引起过消费者的讨论——是否口感越酸的酸奶就越是零添加的酸奶，营养价值也越高？就此，记者采访了相关专家和业内人士。
每克酸奶中的乳酸菌数不得低于100万
“世界大多数国家对于酸乳奶都有严格的定义，使得酸奶在两个极其重要的方面区别于其他尝起来是酸味的奶：第一，它必须是由2种特定的乳酸菌菌种(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)发酵而来；第二，在消费者食用时它必须含有一定数量的活菌。按照中国国家标准规定，每克酸奶中的乳酸菌数不得低于100万。”乳品专业博士、科学松鼠会成员朱鹏说。乳酸菌是可利用碳水化合物发酵而产生大量乳酸的一类微生物的通称。
光明乳业研究院发酵乳研究部部长徐致远说，光明乳业股份有限公司于去年4月推出的如实发酵乳，使用的菌种与普通酸奶使用的菌种有很大不同。除了有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌外，还包括乳酸乳球菌双乙酰亚种。
徐致远解释说，乳酸乳球菌双乙酰亚种作为一种中温发酵乳酸菌，在发酵及贮藏过程中所产生的风味物质的种类及产量，与普通保加利亚乳杆菌及嗜热链球菌有一定区别，如实中特别筛选的乳酸乳球菌双乙酰亚种能发酵产生类似干酪及乳脂的芳香味，不仅提升了如实发酵乳的口感，使其较之普通酸奶奶香更为馥郁，同时菌群中因含有乳酸乳球菌双乙酰亚种更能有效提高菌种间协同促生，提高产品中的活菌数，增加人体对益生菌的摄取量。
“这三株乳酸菌是经过严格挑选，其发酵产生的质地稠厚，且能产生较为独特的风味，可以弥补无添加发酵乳质地差与口味平淡的缺陷。”光明乳业研究院发酵乳研究部项目经理王豪说。如实是一款无添加剂、无香精、无色素，搭配蜂蜜包一起销售的发酵乳。尽管无添加，但口味却并不逊色。
徐致远说，酸奶国家标准中乳酸菌含量最低为1亿个/100g，而通过多批次产品检测报告分析，如实发酵乳中乳酸菌含量通常都在100亿个/100g，甚至可以达到1000亿个/100g，乳酸菌数远高于国标，活菌数越高越有利于益生菌在人体肠道内定殖。
酸奶口感与营养价值无关
“尽管每克酸奶中的乳酸菌数不得低于100万，但细菌的体积太小，不管有多少亿个也没有什么分量。”中国疾控中心营养与食品安全所研究院教授付萍说。在胃肠道里，活性益生菌数量越多越好，因为它不是大肠杆菌这种致病细菌，所以喝酸奶不会造成拉肚子。“但大部分的酸奶为了酸甜口味，往往加入了砂糖等糖分，喝多的话，有可能糖分、能量摄入过多。”
然而如实酸奶只使用新鲜牛奶与发酵菌种为仅有的两个原料，这是不是说口感越酸的酸奶就越是零添加的酸奶，营养价值越高？“实际上酸奶酸不酸与酸奶的营养价值无关。如果是自家制作的酸奶感到过酸，有可能因为发酵时间过长，或者发酵完毕冷却过慢，或发酵时温度过高有利于产酸能力强的保加利亚乳杆菌的生长，可以适当缩短发酵时间或降低发酵温度。如果酸奶在储存、物流过程中脱离了冷链，乳酸菌会迅速繁殖而导致酸奶酸度增加，并且超出可接受范围，这样的酸奶口感会很酸，而且乳酸菌活力下降，乳蛋白变性程度增加，不利于人体吸收，也不利于肠胃健康。因此，酸奶并非越酸越好。”徐致远说，酸奶的酸是由于乳酸菌发酵过程中，分解乳糖，产生乳酸，通常的酸奶是添加白砂糖的，因此吃起来酸酸甜甜的。
但无添加酸奶不同于风味酸奶，按国家规定无添加酸奶只能使用菌种与牛奶，连白砂糖都不能添加，所以吃起来口感略酸。“如实发酵乳为了提高质地与风味，与普通酸奶相比，乳含量提高到99%，所以口感醇厚，奶香浓郁。”徐致远说。
热点Q&A
凝固型酸奶与搅拌型酸奶营养一样
Q我国对酸奶制品的原料生乳的要求上，蛋白质等、菌落总数等标准很低，引起很多消费者的不信任和不满。如何在原材料上保证酸奶的安全性？
徐致远：我们如实选用的原料奶经过重重检测，仅必检的项目就有几十项，只有完全通过后的原料奶才可能被使用；且光明所使用标准比国家规定的更为严格，以菌落总数为例，小于50万/g的奶才被用来生产如实发酵乳。
Q凝固型酸奶和搅拌型酸奶在成分添加上是有什么不同？营养价值上是否一致？
徐致远：一般凝固型酸奶与搅拌型酸奶只是加工工艺不同，添加的成分通常都是白砂糖、增稠剂、香精与菌种，并无不同，两者营养价值也是一致的。
Q酸奶如何保存，什么时候进食最好，喝多大的量，如何保存。什么样的人适合喝酸奶？
徐致远：酸奶通常都是2-6℃条件下保存，家庭都是放在冰箱冷藏，不能冷冻保存；酸奶不能空腹饮用，空腹时胃酸较多，会杀死大部分的乳酸菌，影响酸奶的效果，通常是饭后半个小时到一个小时饮用酸奶；酸奶作为普通食品，并无最大食用量限制，通常人均摄入200-500g较好。
建议酸奶开启后应尽快食用，如不能一次食用，则应重新封口后放入冰箱冷藏。除了一些糖尿病患者以及肠胃不能摄入低温食品的人群外，普通人都适合喝酸奶。
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含抗生素的牛奶无法做成酸奶
朱鹏说，含有抗生素的牛奶是无法做成酸奶的，因为乳酸菌都被抗生素消灭掉了，所以做酸奶对原料奶的要求比较高。另外，酸奶中的乳糖有大约1/3都被乳酸菌分解了。乳酸菌在发酵的过程中还会产生一些乳糖酶。因而有乳糖不耐受的人也可以安心地食用酸奶。第三，酸奶中含有大量的活的乳酸菌，在经过了胃液和各种消化酶的折磨后，仍然会有一大部分活菌抵达肠道。虽然乳酸菌并不能长期驻扎在肠道中，仅能存活几个小时到几天，但是在这段时间内乳酸菌仍然能够发挥一定的益生菌功效，有助于帮助消化和恢复肠道正常菌群。
徐致远说，酸奶不仅保留了鲜奶中的蛋白质、脂肪和糖类等营养成分，并且部分蛋白质已经被乳酸菌水解成了氨基酸和多肽，因而更容易被消化吸收。
而对于怕长胖的人来说，一杯常见的全脂酸奶中的脂肪仅比半脱脂的酸奶多提供10千卡的热量，仅相当于多吃了一颗杏仁。
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