茶叶加工原始时期
大约从商末（约公元前1066年之前）起到隋朝（公元618年）止，历时1，700多年。其中又可分为两个阶段：
1、晒干：在发现茶树的初期，是从野生茶树上采摘鲜叶，现采现用，不经过加工。以后随着利用范围的扩大，乃将鲜叶晒千，赊藏备用或远运他处。鲜叶经过晒千，内含化学成分因受光热作用而发生一定的变化，是一种最简单的加工方法，可以说是茶叶加工的起源。据东晋常球《华阳国志·巴志》（公元347年或稍后）记载：周武王联合巴蜀“方国部落”伐封时，茶叶已作为贡品，这可能是经过晒干的茶叶。
可见茶叶加工的历史也有三千多年了。
2、采茶作饼。三国时魏张揖所著《广雅》中，有“荆巴色，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、桔子笔之”的记载（转引自陆羽《茶经》）。这是我国古籍中有关制茶方法的最早资料。
茶叶加工发展时期
从唐朝开始（（618年）到十九世纪末叶，是茶叶加工技术迷勃发展的时期。从蒸青绿茶发展到炒青绿茶，又从绿茶发展到黑茶、白茶、乌龙茶、红茶等茶类，茶叶的花色品种丰富多彩。
1、绿茶：
（1）蒸青饼茶：唐朝加工的茶叶主要是蒸青饼茶。据陆羽《茶经》的记载：当时只采春茶，“…晴，采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”自蒸至封共六个过程。当时蒸茶用木9或瓦fN，放在唇口锅上蒸之。
蒸好后取出，用三极木叉散开摊凉，然后在柞臼（稚）里捣碎，移人“规”中拍之。“规”是铁制模型，有圆形、方形、花形之分，所以制成的饼茶也有圆形、方形、花形等不同的形状。拍好的茶饼用“集”（木制的锥刀）穿孔，以竹贯茶，放在特建焙护上焙千，穿之成串，封成于“育”中。“育”是特制p茶木仓，中置一器，赊塘垠火，防止茶叶受潮变质。
（2）炒青绿茶：过去认为炒青绿茶创始于南宋前期，现据刘禹锡《西山兰若试茶歌》中“自旁芳丛摘鹰嘴，斯须炒成满室香”的诗句，说明在唐朝时已经发明了炒青绿茶的加工方法。
（3）散茶的发展：唐朝的茶叶加工除以饼茶为主外，也有蒸（炒）而不捣的散茶或捣而不拍的末茶。宋时已逐渐由饼团茶向散茶发展。据《宋史·太家本纪》记载。“茶有两类，曰片茶，曰散茶”。片茶即饼茶。散茶是散体茶，蒸后不捣，不拍。北宋初叶，散茶生产已占有一定地位，产区遍及长江中下游各地。但大都是中低级茶，其最高价格，只相当于片茶最高价格的五分之一到七分之一左右。到宋朝后期，散茶便取代片茶而占主导地位。
在长期制茶实践中，北宋时已发现并肯定杀青是决定绿茶品质的关键。宋徽宗《大观茶论》指出：“茶之美恶，尤系于蒸芽压黄之得失。，蒸太生则芽滑，故色清而味烈，过熟则芽烂，故茶色赤而不胶……，蒸芽欲及熟而香，压黄欲膏尽鱼止，如此，则制造之功，十已得七、八矣。”今天看来，这一经验总结仍然是可取的。
由蒸青绿茶发展到炒青绿茶，是绿茶加工技术的重大革新。用锅炒杀青代替蒸汽杀青，不仅简化了工艺，而且提高了质量，香高味浓，深受欢迎。明朝冯应京、戴任在《月令广义》中指出：“善蒸不若善炒，善晒不若善焙，盖茶以炒而焙者佳耳。”炒青绿茶制法，大约在明朝后期已9及全国，基本取代了蒸青绿茶。直到今天，我国绿茶加工仍沿用锅炒杀青，无大改变。
明朝对炒青绿茶加工技术精益求精。许次抒《茶疏》认为：“生茶初摘，香气未透，必借火力，以发其香。然性不耐劳，炒不宜久，多取人挡，则手力不匀，久于挡中，过熟而香散矣，A且枯焦，不堪烹点。炒茶之器，最嫌新铁。……炒茶之薪，仅可树枝，不用千叶。”闻龙《茶笺》更指出：“炒时，须一人从旁扇之，以祛热气，否则色香味俱减。予所亲试，扇者色翠，不扇色黄；炒起出挡时，置大瓷盘中，仍须急扇，令热气稍退，以手重揉之，再散人挡，文火炒干、人培。”这些经验仍有现实意义，特别是正确攀握火侯，及时排气散热，对提高绿茶色香味更具有重要作用。
（4）烘青：元朝茶叶分腊茶、末茶、茗茶三种。据王祯《农书》记载的茗茶制法：“采讫，以欲微蒸，生熟得所。蒸已，用管箔薄摊，乘湿略揉之。人焙，匀布火，烘令干，勿使焦。”可见元朝茗茶属烘青类型。
2、黑茶：黑茶有两种类型：一种是由绿茶经过“做色”而成的黑茶，宋朝史籍所说的黑茶，以及《甘肃通志》所载明嘉靖三年（公元1524年）的“悉征黑茶”，都是指绿茶“做色”而成的黑茶，主要产于四川。今日运销西藏的南路边茶就是这一类型的黑茶。另一种是在鲜叶杀青、揉捻之后，经过“握堆”而制成的黑茶，湖南安化于明朝万历年间（公元1572-1618年）创制的黑茶属此。
3、白茶：白茶之名，最早出现在北宋宋子安写的《东溪试茶录》上，哄白叶茶。《大观茶论》：“白茶自为一种，与常茶不同，其条敷阐，其叶莹薄。崖林之间，偶然生出，虽非人力所可致。有者不过四、五家，生者不过一、二株。所造止于二、三胯而已。……须制造精微，适度得宜，则表里昭彻，如玉之在璞，它无与伦也。”这种白茶，出自特殊的白茶树，每当春天来临，新芽似脂如玉，远望犹如万绿丛中一捧雪，所产之茶，淡白清雅，别具风味。这棵白茶树也是“偶然出，非人力所致”，一离故土，不管是用压条，扦插或种子繁殖，色即转绿。
明朝田艺蓄《煮泉小品》（1554年）说：“茶者以火作者为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气耳。况作人手器不洁，火候失宜，皆能损其香色也。生晒茶渝之欧中，则旗枪舒畅，清翠鲜明，尤为可爱。”这种制法与现在的白茶相同，可见白茶加工厉史也很悠久。
福鼎县茶农于1796年用“菜茶种”的茶穿制成银钎，这是近代福建白茶的创始，1857年前后发现大白茶品种，加以繁殖，于1885年开始以大白茶的芽制银针，称为“大白”。对采自荣茶种制成的银针，则称为“小白”（或土针），以示区别。
福鼎白茶制法，以后传到水吉，再传到政和。政和于1922年采制白牡丹，采制方法由水吉传人。水吉何时创制白牡丹，待考。“水仙白”也始创于水吉。所以，近代白茶是先有小白，再有大白，后有水仙白，先有银针（又称白毫银针），后有白牡丹、贡眉、寿眉。
4、乌龙茶：据陆廷灿《续茶经》转载《随见录》云：岩茶之“最佳者，名日工夫茶，工夫之上又有小种，则以树名为名，每株不过数两，不可多得。”说明小种、工夫都是武夷岩茶固有品名。当时岩茶制法，据《王草堂茶说》记载：“茶采后，以竹筐匀铺，架于风日中，名日晒青。侯其青色渐收，然后再加炒焙。……烹出之时，半青半红“（转引自陆廷灿《续茶经》）。又据释超全在《武夷茶歌》中描述：“谷雨届期处处忙，两旬昼夜眠餐废。凡茶之候视天时，最喜天晴北风吹，苦遭阴雨风南来，色香顿减淡无味。……如梅斯馥兰斯馨，大抵焙时候香气。鼎中笼上护火温，心闲手敏工夫细。”
董天工《武夷山志》指出：“岩茶反不甚细，有小种、花香、清香、工夫、松萝诸名，烹之有天然真味，其色不红。”从这些文献中可见，当时的武夷岩茶，显然具有鸟龙茶的特点。
5、红茶：一般认为，开始创制的红茶是小种红茶，以后发展为工夫红茶。小种红茶原产地是崇安县的桐木关，该地属武夷山范围，所产之茶亦称武夷茶。十八世纪中期以前的小种茶，仍是岩茶制法，演变为红茶。
6、花茶：花茶窖制始于南宋。根据施岳《茉莉》词来推断，十二世纪时苏杭一带已用茉莉花害茶。赵希鸽《调燮类编》指出：“木挥、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、桅子、木香、梅花皆可作茶”。但当时的产量不多，大规模生产花茶则始于清朝咸丰年间（公元1831--1861年）只有一百多年历史。最早的容制中心在福州。1890年前后，产区扩大，花茶生产已较为普遍。
从以上制茶技术的发展中可见，今日世界生产的所有茶类，都是我国人民创造发明的，在茶叶加工技术上，我国人民作出了重大的贡献。但自鸦片战争以来，由于封建制度的日益腐朽，以及帝国主义的侵略，我国的制茶技木和其它科学技术一样也处于停滞状态，直到解放前夕，仍停留在零星分散的手工业作坊式生产上，远远落后于世界水平。
茶叶加工近代时期
近代时期从二十世纪初叶前后开始，主要标志是茶叶加工逐步实现了机械化。我国早在北宋时已创造了水力茶磨，元朝仍有一些地区在使用，但未能推广发展。国外机械制茶，始于十九世纪六十年代，印度、斯里兰卡、印度尼西亚等国于二十世纪初叶基本实现制茶机械化。
中国的制茶机械化主要是在新中国成立后才逐步推广普及的。其步骤是：先精制，后初制；先外销茶，后内销茶；“由土到洋”，逐步提高。经过十多年的努力，首先实现了茶叶精制机械化。同时在五十年代中期，开始推动红、绿茶初制机械化，以后又向其它茶类发展。到目前为止，各主要茶区的大宗茶类已基本实现初制初。械化，有的地区已开始向连续化前进。预计今后二十年内，制茶机械化的普及和提高都将加速进行，在农业机械化中，制茶机械化可以而且应当走在前列。
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