回答。首先更正一下列出的这几种香辛料，其中老蔻就是草蔻，草蔻、红蔻、白蔻、肉蔻统称为豆蔻，所以也称为白豆蔻、肉豆蔻、红豆蔻和草豆蔻。虽然都统称为豆蔻，但是这四种香辛料并不是同一品种，在使用中还是有很大区别的，下面就依我的卤水经验，从原料特征、卤水作用以及采购品质三个方面详细的介绍一下这几种豆蔻。
草豆蔻
姜科植物草豆蔻的干燥种子，又称老蔻、草蔻仁、假砂仁等。
体貌特征：呈球型的种子团，其实就像很多种子粘在一起，粘连的很紧密。表面灰褐色，在其间有三条纵线将种子平等分成三瓣，掰开以后，这三条线是黄白色的隔膜。每一瓣大约有二三十个小种子，小种子呈多面体，质地硬。
草蔻闻起来比较芳香，放在嘴里咀嚼时回口有些辣。
卤水中的作用：草蔻可以有效去除原材料的异味，并增加香味。常用于带骨的原材料中，有渗透脱骨作用，比如制作烧鸡。常与花椒、肉桂、白豆蔻、八角配伍。草蔻属于苦香型香料，所以一般在“君臣佐使”中作为佐料使用。
采购时：要选择大小均匀，体型饱满的且色泽光亮为最佳。
白豆蔻
姜科豆蔻属植物，以其果实作为调味品。
体貌特征：圆球形，颜色呈白色或者淡黄色，分量很轻。捏开以后，里面也是有一个种子团，也有隔膜将种子隔成三瓣。
白豆蔻具有浓郁的芳香气味，味道辛辣，嚼碎以后有薄荷味的呛鼻子气息。
卤水中的作用：白豆蔻有明显的去腥解腻效果，也有为原材料增香的作用，不止在川式卤水中，川式火锅底料、干锅料中也比较常见。常与香叶、八角、桂皮搭配，卤制猪肉产品经常用到。草豆蔻也同属于苦香型香料，常用于佐料位置。体轻，所以不要添加太多，用量过大则出现苦味。
采购时：个大、饱满，无裂痕，表面完整，气味浓为最佳。
红豆蔻
姜科植物大良姜的果实，这大良姜和我们平时用的高良姜不一样，大良姜在卤水中不经常用，因为它的气味和作用都不及高良姜。
体貌特征：类似于椭圆形，这比其他豆蔻都小很多。捏开外皮，里面也有种子团。
红豆蔻闻起来也略有香味，尝起来味道辛辣，略有一丝甘甜。
卤水中的作用：可解除动物类食材的腥膻气味，为原材料增香。多用于川味麻辣卤水中，常与八角、桂皮、胡椒等搭配。
采购时：以大小均匀，体型饱满为最佳。红蔻特别容易生虫，所以采购时要少买勤买。
肉豆蔻
肉豆蔻科常绿乔木的果仁，这也是和上述三种豆蔻唯一不同的品种，其他三个都属于姜科植物。肉蔻又名玉果、肉果等。
体貌特征：呈椭圆形，表面呈灰色，质地坚硬，砸开后有棕黄相间的大理石样花纹。
肉蔻的气味比较辛辣，砸开后有股麝香味道。
卤水中的作用：大家知道的应该就是肉蔻的提鲜作用。其实它不仅提鲜明显还有抑制臭味，去腥增香、提高食欲的作用。一般与陈皮、八角、山奈搭配用于动物性的原材料卤制中。
采购时：以个大、颗粒饱满、质地坚硬、油性足、香气浓郁为最佳。