腊（xī là同“？”）肉是指肉经腌制后再经过烘烤（或日光下曝晒）的过程所制成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。腊肉并非因为在腊月所制，而为腊肉，腊月的腊（là）与腊肉的腊（xī）在古文里并非同一个字，亦即，腊月的腊是繁体的腊，而腊肉的腊本来就是腊月的腊的简化字。所以，腊肉之所以称为腊肉，至于为什么现在人们都读là，而不读xī，除了简化字的原因使两个字没有了区别以外，可能确实跟腊肉一般都在腊月里制作以待年夜饭之用有关。
腊肉的功效与作用
因为腊肉是用盐腌制的，盐分含量较高，并且有一定的亚硝酸盐，腊肉焯水可以降低含盐量，不会那么咸，对身体会好一些；其次腊肉焯水之后，肉会比较容易煮熟，也会比较香，口感更好。
腊肉吃法有多种，哪种吃法最好
用料
五花肉（带皮)10斤精选生抽500克头曲酒225mL白砂糖200克盐100克麻绳适量
自制广式腊肉的做法
五花肉洗净，滤干水，先用100克盐拌匀腌3小时；
将用盐腌好的花肉穿上麻绳，分次把花肉放进90摄氏度的热水里，翻动几下（烫时要继续加温)，烫到表皮转色；
把烫好的五花肉挂起，充分晾干表面的水份（约2小时左右)；
将糖、生抽、头曲酒混合均匀，放入晾干表面水份的五花肉，腌制12小时，中途翻拌几次；
将腌了12小时的花肉挂起，充分晾晒至干、出油即可，密封放冰箱储存；
色泽自然，味道超赞~
小贴士1。我是用带皮花肉腌制，按足步骤用这方子腌制的腊肉皮一点也不韧，非常好吃。2。腌制腊味必选头曲酒，特香~3。腌制腊味最好在冬至前，选北风大的时侯腌制，风味尤佳~4。如用此方腌制全瘦腊肉，腌制时间适当减少，腌8小時晾干即可，否则会太咸。
腊肉吃多了有什么危害
腊肉吃了会对人体有害吗？
腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤（或日光下曝晒)的过程所制成的加工品。它的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，是很多地方过年必备的食品。但有人说腊肉是腌制品，含有很多致癌物质，吃了会对人体有害。下面就让话食来给你分析分析。
答案抢先看：
常看话食文章的朋友们一定知道：要说有害，先看剂量。这告诉我们：吃东西的时候不需要恐慌。所有的物质要起作用，都必须有一定量的积累。只要在一定的限量下，都不会影响人体健康。
【腊肉的缺点】
1、腊肉的脂肪含量很高。单从重量上看，每100g腊肉脂肪含量就高达50%；
2、腊肉的胆固醇含量也较高。每100g就含胆固醇123mg，比猪肉高50%；
3、肉中的营养物质损失较多，维生素和微量元素等几乎损失殆尽；
4、含盐量较高，100g腊肉的钠含量就接近80mg【1】；
5、腊肉含有亚硝酸盐，约0.35-3.50mg/kg【2】。
【腊肉吃多了对人体的影响】
1、饱和脂肪酸和胆固醇是高血脂的危险因素；摄入过多很容易导致血脂高；
2、钠是调节血压的重要元素；摄入过多会加重或者导致血压增高或波动；
3、亚硝酸盐有致癌作用，但是它在人体可以通过代谢分解。所以，一次性食用低于0.2g并不会导致致癌。
【健康小贴士】
从营养和健康的角度看，腊肉对于老年人，高血压，高血脂的朋友都不是一种合适的食物，要少吃，甚至不吃。正常人一天可控制在20-25g范围内。
参考文献
【1】刘万臣，刘爱萍，赵榕，陈淑敏，荣惠。肉制品加工及贮存过程中亚硝酸盐含量的变化与安全性分析【J】。食品科学，2010，（01)：113-116。
【2】龙桂琴。腌制食品中亚硝酸盐测定结果分析报告【J】。 中国卫生产业，2016，13（28)：82-84。
作者：何珍霞赵力超
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