什么叫鱼干
把新鲜海鱼晒的充分干就成了鱼干，其中鱼干多半是以青、草、鲢、鳜、鲤、鲫等淡水鱼作为晒之前的原料，再用食盐腌制，然后晒成不咸不淡味道适中的鱼干即可。鱿鱼干、鲍鱼干、银鱼干这几种是我们一般比较常见的几种鱼干。把鱼干晒干的目的就是为了方便保存。
鱼干的做法
首先、把鱼剖开来分割好：可以采用背剖、腹剖和腹边剖三种不同的方式来割，但要依照你所选的鱼的大小来决定用哪种方法。首先是从背面背剖，要用在那种比较大的并且肉很厚的鱼。剖割时要选好从鱼背鳍下的第二鳞片把刀插进去，在把刀插到鱼头骨的位置时，在头骨正中方向切开，但此时刀要微微的斜一下才可以切，然后把里面鱼的内脏和鱼的牙墩都剔除掉，再用刀片轻轻刮去鱼肚子里的黑衣黏膜和鱼脊骨上带的血。当选中的鱼身体比较大时，就得想其它的办法使得盐水易于透到鱼里去，这时就可以在鱼的脊背骨和其他边肉比较厚的地方，然后开吞刀，夹刀和片刀，就可以使盐容易渗透到鱼里面。其次对于那些鱼身又小肉又没有多少的的，就可以采用腹剖。腹部就是要对称着来剖，并且是要在鱼腹的正中开始进刀。最后是关于腹边剖割的，即在鱼身的中线下边开始切入，上面要切到鱼眼的外围，下面要切到尾部肛门上面才可以停止。当剖割完毕后，要把鱼的内脏都去掉才可以，这样比较干净。
其次、在洗涤方面：剖割后因为血液凝固了不好清洗，所以在血液凝固前要用刷子不停地在清水中洗刷血污、粘液，然后洗干净放进一个筐内，即可进行腌制，但腌制之前要等鱼的水滴干才可以开始腌制。如果你不想这么麻烦的话，你也可以事先准备好卤液，然后将洗干净的鱼体投入里面，等到他浸在里面3～5小时之后，把鱼取出来然后把它滴干卤水，然后再行腌制。
然后、用盐腌的方面：具体腌制时放盐的多少是要根据鱼体大小来确定的，不过一般每100千克鱼用盐18～24千克。腌制时你要把盐均匀的擦在鱼体、鱼鳃、吞刀、眼球和钓孔内，因为只有均匀的涂擦，才能确保咸淡程度大致相同，而且每一个地方都能腌制到。然后再把鱼一层一层的放好，放置时要肉的一面在上面，鱼的鳞在下面，鱼头比鱼尾低一点，鱼尾要稍微斜向上一点，然后把它们放置于腌池内进行腌制。当你放鱼放到了池口时，在不超出池口10～15厘米的范围内你都可以继续放鱼。因为经过4～5小时的腌制后，鱼体会收缩到和池的口齐平的位置，这时你需要再撒上一层盐，然后再用东西盖在平面，再用石头一起压在上面即可。这样就可以使鱼体浸入卤水，然后在脱出水分的同时可以充分吸收盐分。这样的封闭压盖还可以避免蛆的产生。
最后、晒干方面：在把鱼拿出来滴干卤水之前，要利用里面的卤水给鱼体再清洗一次，这样可以除去鱼干上的脏东西，然后就是等到卤水滴干后，把鱼一排排放在晒鱼的帘上。记住在晒时要鱼鳞向上，等到晒1～2小时后就需要把肉面翻上来晒，当晒到中午时，这个时候你就可以把鱼收进室内或用东西盖住鱼体，等到下午3～4时阳光比较弱的时候，就可以把鱼拿出来再晒一下。当鱼肚鱼鳃挤不出水分时，大概需要2至3天左右，就说明鱼已经干燥了，就是晒好了。
鱼干的营养价值
1、经过晒干的过程会使鱼干中的营养物质得到浓缩，因为水分含量变低了的缘故，然后它所富含的蛋白质含量就比45%还要多。所以鱼干才是给人们补充蛋白质的好食物。有的时候鱼干可以给我们有效的补充营养，因为可能有时候我们吃的正餐是缺乏蛋白质食品，或者有时我们用面包、凉皮、方便面之类来填饱肚子时，这是鱼干就可以作为小零食来提供我们所需要的蛋白质，可以有效地给人们补充营养。如果我们在出门旅游的时候准备适当的一些小鱼干，不仅可以充饥还可以帮我们维持体能。但是鱼干中所含的大量蛋白质，只在一定程度上对人体有好处，有些对人体也是有害的。因为人体的利用能力是有限的，所以如果蛋白质的含量超过了人体的所能承受的利用能力，就会在体内形成一系列代谢废物，而这些代谢物只会增加我们肝肾的负担，所以对人体有害。并且会形成致癌物质，这是因为消化吸收不完的蛋白质会促进肠道腐败菌的增殖，在肠中形成粪臭素，从而给人们带来癌症的开始。
2、大家都知道肉是一种热能较高的食品，而刚好鱼干也是这类热能高的食品，所以如果你吃太多的鱼干的话就等同于你吃了很多的肉，所以你多吃它就相当于多吃肉。而且如今的鱼干脂肪都不少，对于减肥的人来说多吃是不行的，不利于减肥，因为会增加饱和脂肪酸的摄入量，从而导致脂肪越来越厚。
3、大家都知道“亚硝胺”是一种强致癌物，它是蛋白质分解产物和亚硝酸盐结合的结果，而鱼干这类产品就含有较多的这个致癌物质。如果没有发生危害那是因为食用鱼干食用的少，但是如果一个人经常大量地不停的吃鱼干，又或者是在鱼干的加工过程中有原料不新鲜，就会有极大可能导致亚硝胺摄入过量从而给自己带来危害。
4、当初为了腌制和方便保存鱼干，在腌制时放了很多的盐，所以鱼干的盐分比较高，所以鱼干中就含有很多多余的钠，所以吃起来就会带给人过多的钠，而过多的钠对慢性病人有很大的危害，而且过多的钠还有可能会加剧浮肿、眼袋和经前期不适。
孕妇可以吃鱼干吗
虽然鱼干只是一种晒干的鱼，但它确富含非常高的营养价值，而孕妇又需要这些营养，因此孕妇是可以吃鱼干的，但是要注意的是，一定要适量的去吃。对于那些零食类的鱼干更要少吃。
晒鱼干需要注意什么
要根据太阳晒的方向来调整你晒鱼干的位置，还要有网纱薄，同时要时不时的翻一下鱼干，好全方位的晒到。就比如鱿鱼，翻一次之后过一两个小时要踩，还要收来拉，拉过后再晒，再用竹竿穿好挂起来，然后晒晒太阳就好。
哪些人不宜食用鱼干
高压病人慎食鱼干。大家都知道鱼干中有较多的“亚硝胺”，而且鱼干的盐分比较高，对慢性病人非常不利，而且还有可能致癌，特别是高压病人，还是不适合食用鱼干。