蔬菜的营养价值与蔬菜的颜色有密切关系。颜色深的蔬菜营养价值高，色浅的营养价值低，按营养价值高低分，它的排列顺序是绿色>红色>黄色>白色>黑色。吃蔬菜要选择这五色蔬菜，吃出五脏健康。每天吃绿色菜，每2~3天内吃5种不同颜色的蔬菜，而且经常变换它们的花色品种，对养生有益。
因为不同颜色蔬菜所含有的主要物质成分，其调节生理或病理的作用各不相同。元代医学家陈直提出：“水陆之物为饮食不尽千百种，其五色五味冷热补泻之时，亦皆察于阴阳五行，人若能知其食性，调而用之，则倍胜于药也。”不同蔬菜颜色对五脏的保养，简单来说就是：五色五味养五脏，功能正常得保障；五脏好来身体棒，五脏失调身遭殃；五味滋养忌多盐，饮食适宜营养全；五色蔬菜绿为首，天天进食必须有。
绿色菜含叶绿素与镁，其中叶绿素有助于消炎、祛火及增强免疫力；镁可以避免因镁少钙多（心肌钙镁不平衡）所导致的“心肌钙化”，而心肌钙化是心律失常与心力衰竭的主要原因之一。黄、红色蔬菜的类黄酮与胡萝卜素，可清除体内过剩的自由基，增强心脑血管抗氧化、抗病变的能力。白、黑色菜的多糖、低聚糖及核苦酸，能调节血脂或血糖、血压。
另外，吃蔬菜还要按照什么季节吃什么菜的原则。我们的身体是按照季节更替的节奏而工作的，所以吃应季的食物就会让身体跟上四季变化的节奏。吃新鲜、健康、应季的食物，同时要注意吃的量。什么季节吃什么食物，不仅可以吃到新鲜、营养丰富的品种，而且应季食物市场供应充足，价格也便宜。还可以利用科学的贮存方法，将时令食品进行加工，供较长时间食用。
某些食物由于季节原因或其他特殊原因价格昂贵，可以用其他品种代替以节省开支。例如，夏天我们爱吃的西瓜，冬季吃的大白菜，就是应季的食物。人体在不知不觉中会调节阴性与阳性的平衡，食物也会随着季节的变化保持着平衡。如果我们在夏天吃本应冬天出产的食物，身体的健康平衡就会失去。所以，我们要从与季节相适应的角度去饮食。如冬吃萝卜、夏吃姜，春天多吃葱韭，到夏天就吃大冬瓜，都是很有道理的。