人和动物的内分泌腺分泌的激素又称内分泌、荷尔蒙。动物的消化道器官及胎盘等也分泌激素，如促胰液分泌激素、绒毛膜促性腺激素等。各种激素的协同作用对健康是必要的。激素能促进畜禽的生长，提高瘦肉率。雏鸡从破壳长到5斤出售，一般要1年左右，而用含激素饲料喂养的速生鸡只需45天，甚至用39天。
激素等药物在动物体内的分布与残留，跟药物投放是在动物食前、食后，是随饲料还是随饮水、注射，以及药物种类关系都很大，一般在有代谢作用的肝脏、肾脏中浓度高;在鸡蛋中，脂溶性药物容易在卵黄中蓄积。进入动物体内的药物排出量随时间延长而增加，即动物体内药物的浓度逐渐降低，而且降低的程度随药的种类和动物的不同而异。比如，鸡药的半衰期多在12小时以下，多数鸡用药物的休药期为7天。休药期是畜禽产品允许上市前(或允许食用时)的停药时间。执行休药期喂养的动物食品是安全的。
西方国家曾把促进生育的人用雌性激素己烯雌酚加入饲料中喂牛，促进牛生长发育。后来发现，有相当多的十八九岁的少女颈部出现肿瘤，专家怀疑是母亲在怀她们时服用了己烯雌酚。从此，专家提出喂含己烯雌酚饲料的牛肉是否安全的问题。为此，美国食品与药品管理局经调查研究作出规定，在牛屠宰前10天要停止喂含己烯雌酚的饲料。但该法令难于严格执行。从1981年，世界卫生组织禁止使用己烯雌酚、己烷雌酚作为动物的生长促进剂。目前动物使用的激素有睾丸酮、黄体酮、雌二醇、雌酮、雌三醇等。
残留于肉食品中的激素一旦通过食物进入人体，就会明显影响机体的激素平衡，有的引起致癌、致畸;有的引起机体水、电解质、蛋白质、脂肪和糖的代谢紊乱等。儿童性早熟跟儿童偏吃肉食有关。在国内某大城市，性早熟儿童正以30%的速度增长，有的医院性早熟专科每天诊治竟达近百名性早熟儿童，其中有5岁男孩长胡须、6岁女孩乳头增大等症状;激素残留还有使男孩女性化、女孩男性化等作用。
兽用激素类药物的操作一般是埋在动物的耳根部，在屠宰后把耳朵及其根部废弃。但是有些非法使用者将激素类药物注入动物肌肉深部。因此，要杜绝这种违法行为，避免激素残留对健康的危害，首要的是主管部门要完善法规，加大执法力度，从源头治理。同时，加强宣传有关食品安全知识，提倡到正规市场购买畜禽肉及其制品。
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