1、卤肉时火候太大：卤肉时的火候大就会使卤肉本身的水分快速丢失，肉质变紧，往往出锅后特别容易干。
2、卤肉出锅温度太高：出锅时温度很高，比如卤制完立即出锅，这时候的卤肉表面水分会随着蒸汽快速挥发，从而使卤肉容易干。
3、卤肉出锅后没进行保湿：卤肉水分不止在刚出锅时挥发（当然了刚出锅挥发更快），即使在常温中，卤肉水分也会挥发，如果没有进行有效措施保湿，卤肉也会容易干。
4、售卖的环境所致：比如摆地摊、在风口处或者阳光直晒处，卤肉表面水分蒸发的更快，就会容易干。
根据以上分析可以看，卤肉卤完容易干是因为水分快速流失的原因，所以解决卤肉容易干最有效方法就是保湿。下面总结解决方法：
一、卤肉时的火候掌握好可保湿：卤肉时小火可以入味定型，并起到保湿作用。小伙伴们在卤肉时要采用，卤汤先烧开下入食材，等开锅沸腾后，再改小火焖煮的方法。
二、降低卤肉的温度保湿：这里降低卤肉温度方法有两个：
1、卤肉等老汤温度降低后再出锅，我实验的卤肉出锅的最佳温度是在60摄氏度左右。小伙伴们可以合理调整卤肉的卤煮和焖制时间，等卤肉在老汤60摄氏度时出锅口感要正好（不要焖过）。也可以采用卤桶放入凉水中降温的方法。
2、卤肉卤完后直接出锅，放入低温保存（可以放入冷冻，等凉透再拿出来），可使卤肉变干大大缓解。
三。卤肉出锅后封保鲜膜或覆盖纱布保湿：封保鲜膜或者用纱布覆盖可以减少和空气的直接接触，从而减少水分流失。纱布可以直接覆盖。封保鲜膜时要用保鲜膜把托盘和卤肉一起包住。
注：1卤肉太热时不要着急封保鲜膜，因为卤肉直接接触保鲜膜的一面会有斑块，会造成使颜色不一致，要等温度下降以后再封。
2封完保鲜膜要用牙签在上面扎一些小孔来透气。
四、利用保鲜柜保湿：摆摊售卖可将卤肉放入保鲜柜，避免因阳光直晒和风口处造成的失水。
五、卤肉表面刷卤油保湿：卤油也有隔绝空气的作用，不仅保湿还可使卤肉颜色更亮。有保鲜柜的也可以在卤肉表面淋上老汤，冷藏过后，卤肉表面会形成一层保护膜，从而达到保湿作用。
六、泡在汤里售卖保湿：这也是比较好的一种做法，不仅起到保湿作用，还能增加卤肉的分量。但是有些顾客可能不容易接受。如果一个地区都是这种方式，那是最好不过的方法了。
七、利用食品添加剂保湿：这是下下策，对人体有害的，我不建议使用。但是不可否认添加剂的保湿效果确实好，比如酱肉护色剂、保水剂等，不仅有保湿保水作用、还有护色等作用。如果非用，用量一定要在添加标准使用范围内，并且建议在卤肉腌制时用，不要直接添加到卤水当中去。
扩展一下卤肉容易干后的补救措施
卤肉容易干肯定颜色也发黑，没有食欲，一般就不好售卖了，只能再加工一下重新售卖。我的做法就是：将发干的卤肉放入卤水中再次吸收一些汤汁。具体操作流程：
1老卤水和清水按2：1比例加入兑在一起，放火上烧开，然后调一下味道，关火晾凉。
2将卤肉放入卤汤中（要没过卤肉表面），浸泡半小时左右即可捞出。
注：1不可使用热卤水，因为浸泡是泡不透里面的，泡不透就容易使卤肉腐败。如果用卤汤开锅煮，就会导致卤肉口感变差。
2老卤汤一般都比较黑，所以要用清水稀释一下再浸泡。
3记得卤水要烧开调味，晾凉后再使用。
写在最后
卤肉容易干是很普遍现象，不可避免的，几乎所有卤水人都会碰到。我认为只要把握住卤肉时的细节，并学会总结，完全可以将卤肉卤完容易干的现象降到最低。
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