用五花肉做菜一般是不用去皮的，不但不用去皮，而且还必须得连着皮一起切成带肥有瘦的完整样子，做出菜来才好吃。有一位中国作家记录40多年前在美国某地的生活，说有好几次想吃红烧肉，去集市上买，却怎么都买不到带皮的肉，全都是剔得干干净净的肉坨子，寻思果然美国人是不吃红烧肉的，就只能将就买了一块回去做，一煎一炒，还没炖呢，肥肉就都化了，还做什么红烧肉呢？化成一锅油水了。后来一打听，原来美国的猪皮都拿去做皮包皮鞋皮制品去了，美国人饮食里本来就没有红烧肉这一口，所以不以为然，可就苦了想要一解思乡肠胃的中国人，去哪儿找带皮的五花肉呢？而没有皮的猪肉，还叫啥红烧肉呢？
做回锅肉，也必须带皮，一方块五花肉，加老姜和料酒煮开，然后放凉，连皮切成薄片，油锅烧热，放葱姜蒜炒香，再放豆瓣酱翻炒，大火下肉片爆炒，炒到肉片连皮翻卷，下蒜苗兜匀，尝尝咸淡，加盐或其他，一碗基础款回锅肉就算是做好了，这样的做法也必须带皮。
凉白肉，将一块五花肉煮熟煮透，放盐，也要加老姜和料酒去腥。等到用筷子能够轻松从皮扎到底的时候，关火，将五花肉捞出侯凉，切厚片或者薄片皆可。码在盘子里，中间做一只酱油陈醋香菜蒜末小碟，蘸着吃，美味。这样做法也必须带皮才有劲，不然腻得慌。
做小炒肉，可以去皮，单要肉，切片或者切丝，搭配葱姜蒜，或蒜苗、或辣椒、或韭菜苔、蒜薹、或酸菜、萝卜干等同炒。这种做法，因为是生炒，带皮影响口感，所以皮就要起掉，但起掉的皮也不是没有用处，可以攒起来，煮汤的时候顺手放一片进去，软软的煮出来，可好吃了。也可攒到一定数量，起一个大油锅，炸脆了成为皮肚，煮汤，或者泡发以后凉拌，都极好吃。还可以熬成猪皮冻，总之都不会浪费。
五花肉本来就是带皮的才称为五花肉，至于做菜时候到底要不要去皮，就看你做什么菜，和喜不喜欢吃猪皮了，做这个选择太容易了。